Grazie alla qualità assoluta del Latte della Provincia di Parma, si è iniziato un percorso di lunghi test e prove tecniche con lo scopo di creare dei formaggi freschi “fatti” esclusivamente a partire da una fermentazione Naturale di Batteri Lattici Autoctoni (cioè del latte del territorio).
Si applicano antiche tecniche naturali di sviluppo e crescita dei batteri lattici originali del Latte, per sviluppare una “Coltura Madre”, o “Latte-Fermento” esattamente come veniva fatto molti anni fa in tutta la Pianura Padana e nella zona collinare prealpina.
Queste pratiche nelle moderne industrie casearie sono quasi del tutto scomparse.
Il Latto-Fermento ha un tempo di sviluppo lento (incubazione) che viene rispettato con pazienza, seguito e controllato con cura artigianale e massima attenzione.
Lo si utilizza il giorno dopo l’incubazione, al raggiungimento della maturazione necessaria ad assicurare la fermentazione sul Latte appena giunto al Caseificio.
Il Latte viene trattato termicamente, con scrupolo e cura dei parametri igienico-sanitari e tutta la lavorazione, dalla coagulazione alla formatura, è completamente fatta a mano.